"Raport": Kreatywni w kryzysie. Na ratunek gastronomii

Centrum Warszawy, piątek, pora obiadowa. Przed pandemią trudno było znaleźć tu wolny stolik, teraz w miejscu wielu popularnych restauracji widać tylko informację o zamknięciu lokalu. Przedsiębiorcy, którym udało się przetrwać, muszą dostosowywać się do nowej rzeczywistości.

Do It Yourself 

- Utarg podczas pierwszej fali to był szok dla wszystkich. Wszyscy się w jakiś sposób zamrozili, nie wiedzieli, co będzie, więc przestali wydawać pieniądze i obroty gastronomi spadły z dnia na dzień, na łeb na szyję, w skali 10, 15 proc. tego, co było kiedyś. Nie wiedzieliśmy, jak będzie, ale trzeba było się do tego jakoś zaadaptować - mówi Bartek z Modern Sushi Art. 

- Nie mieliśmy wcześniej dostaw rozpowszechnionych jak wiele restauracji, bo nie było to potrzebne, z racji tego, że lokalizacja jest w centrum Warszawy mieliśmy dużo klientów z biur, dużo klientów na lunche, gości z zagranicy, turystów. Mamy wielu stałych gości. No ale to wszystko umarło, z dnia na dzień zostaliśmy pozbawieni pracowania na miejscu, więc trzeba było się w tej rzeczywistości odnaleźć - dodaje.

Temu przedsiębiorcy dzięki kreatywności - na szczęście - udało się przetrwać. Do oferty wprowadził coś, czego do tej pory nie było. 

- Mamy pełny zestaw kompletny do stworzenia sushi w domu w bardzo prosty sposób, już z naszymi, wyselekcjonowanymi składnikami premium, różnymi rybami. Tak naprawdę wszystko, co trzeba zrobić, to otworzyć torbę, usiąść, skręcić i zjeść. Jest też taki plus, że nie ma ryzyka, że smak, np. ryżu, będzie nie taki - wyjaśnia Bartek, pokazując zestawy Do It Yourself. 

Pomysły na innowacyjne podejście do biznesu czasami przychodzą w najmniej oczekiwanym momencie. - Pomysł mi się przyśnił. Naprawdę którejś nocy mi się przyśniło, chyba nad ranem, aby coś takiego stworzyć. Może to będzie coś fajnego, może to zainteresuje ludzi - opowiada. 

Nauka nowego biznesu

Nowych rozwiązań szukał również współwłaściciel bardzo popularnej restauracji z włoskim jedzeniem. 

- Pandemia odwróciła sytuację restauracji, bo restaurację robią ekipa, która tu pracuje plus goście. Jeśli odpadają goście, to jest to miejsce, gdzie się gotuje, mniej restauracja, bo atmosferę tworzą goście - mówi Paweł Fabiś, współwłaściciel Mąki i wody.

Jak dodaje, obroty znacząco spadły, a dostawy to coś, czego wcześniej nie robili i jest to dla nich nowy biznes. - To też trzeba się nauczyć robić. Trzeba z dostawcami jakoś się dogadać na te dostawy i na początku za to płaci się dużo więcej niż się powinno płacić - opowiada. 

Fabiś mówi, że restauracja nie straciła dużo załogi. - Trzymamy tutaj wszystkich pracowników jak się da, raczej próbujemy wymyśleć tyle pracy, aby każdy miał co robić, żeby utrzymać ekipę - dodaje. 

Amatorzy tej kuchni mogą zasmakować i innych specjałów, które znajdują się w specjalnie powstałych na okoliczność pandemii delikatesach. 

WIDEO: "Raport": Kreatywni w kryzysie. Na ratunek gastronomii

Restauracje wirtualne

Pandemia sprawiła, że pojawiły się tak zwane restauracje wirtualne. A co to tak naprawdę znaczy? 

- Wirtualna restauracja może opierać się o tańsze lokale o niższym czynszu, nie musi mieć witryny z ulicy, nie musi być widoczna z ulicy, nie potrzebuje wystroju sali, gdzie obsługuje konsumentów, nie ma też w związku z tym osób, które odpowiadają za obsługę sali, klientów, zamówień. W zasadzie tylko kuchnię wyposażoną w potrzebne sprzęty, osoby pracujące w kuchni przy robieniu tego jedzenia i kurierów dowożących jedzenie - wyjaśnia Grzegorz Aksamit.

Dla niektórych firm koncept wirtualnych restauracji jest sposobem na rozwinięcie biznesu, oprócz klasycznych restauracji, powstają dodatkowe lokalizacje tylko z dowozem. 

Warsztaty online

Całkowicie swój tryb pracy musiał zmienić również kolejny przedsiębiorca,  który przed pandemią prowadził warsztaty kulinarne. 

- Moja praca przed pandemią była wspaniała, dostarczaliśmy kulinarną rozrywkę, głównie do firm, w postaci kulinarnych warsztatów integracyjnych, czyli sprawialiśmy, że ludzie się cieszyli i integrowali podczas gotowania. Warsztaty przed pandemią wyglądały tak, że ludzie przychodzili do nas, względnie my jechaliśmy do nich z naszym mobilnym studiem. Zaczynaliśmy od tego, że zawsze była jakaś przystawka na początek, potem goście otrzymywali instrukcję, jak gotować i uczestniczyli w takiej kucharskiej rywalizacji, której efektem była jedna drużyna zwycięska, nagrody i tak dalej - opowiada Michał Piosik

Tu również lockdown przewrócił wszystko do góry nogami. - Firmy ścięły budżety na integrację przez co i my zostaliśmy z dnia na dzień pozbawieni jakichkolwiek przychodów, ale dzięki wspaniałej pracy drużyny Polish Your Cooking udało nam się z dnia na dzień przestawić się na działalność online. Jako pierwsza szkoła gotowania w Polsce zaczęliśmy realizować warsztaty online z wysyłką produktów transportem chłodniczym na terenie całego kraju - dodaje.

Każdy próbuje przetrwać i dostosować się do sytuacji na swój sposób. Niektórzy  wprowadzają tylko kosmetyczne zmiany, inni zmieniają swoje firmy o 180 stopni. Wszyscy jednak mówią, że najbardziej brakuje im gości.